Die Große Trüffel-Warenkunde

Trüffel haben einen besonders kräftigen Geschmack, so dass schon eine kleine Menge davon ein intensives Trüffelerlebnis ergibt. Wir haben trotzdem eine kleine Übersicht anhand der verbreitetsten Sorten zusammengefasst. Schwarze Trüffel: Schwarze Trüffel haben einen erdigen Duft und Geschmack, der an Waldböden erinnert, mit Noten von Haselnuss und Wacholder. Schwarze Trüffel: Der schwarze Trüffel (tuber melanosporum) wird auch Perigord-Trüffel genannt, er stammt traditionell aus dem französischen Perigord. Die Oberkategorie bilden hier die sogenannten echten Trüffel (Tuber) - zu ihnen gehören sowohl unangenehm, oder fad schmeckende Versionen, als auch wahre Delikatessen. Es gibt zahlreiche Arten von Trüffel, über 300. Kulinarisch interessant sind nur wenige dieser unterirdisch wachsenden, meist als Pilze bezeichneten Knolle, erklärt Nikolai Wojtko, Vorsitzender des Vereins Ahrtrüffel. Scorzone ist ein schwarzer Trüffel, auch Sommertrüffel genannt, dessen Name sich von seiner rauen Schale ableitet. Sommertrüffel duften nach Pilz und Nüssen und kann man ebenfalls mitkochen. Jeder Bissen enthüllt eine einzigartige Kombination aus erdigem, leicht knoblauchartigem Geschmack und einer subtilen Note von Nüssen. Lässt man den Trüffel im Labor untersuchen, so stellt man fest, dass er zu etwa 80 Prozent aus Wasser und aus einer Reihe von Mineralsalzen besteht. In Ländern wie Italien werden spezielle Lizenzen mit einer Laufzeit von 5 Jahren nach Bestehen einer Sonderprüfung zur Trüffelsuche erteilt.

Schokostreuseln gewälzt werden. Dafür einfach die gewünschten Zutat auf einen kleinen Teller schütten und die Kugeln darin wälzen, bis sie vollständig bedeckt sind. Hierfür verwendet man die Verbindung Bis(methylthio)methan, welche für den ausgeprägten Geruch der Trüffel zuständig ist. Ein Negativbeispiel sind die chinesischen Trüffel (Tuber indicum), welche mitunter gemeinsam mit den hocharomatischen schwarzen Trüffeln zusammen gelagert (währenddessen den Geruch und Geschmack annehmen) und zum gleichen Preis verkauft werden. In dieser Zeit gibt es dann unsere besonderen Trüffelschulungen, in denen wir Interessenten die Möglichkeit des direkten Vergleichs in Geruch und Geschmack anbieten können. Der kräftige Geschmack des Trüffels soll wie ein Parfum zum Einsatz kommen, ohne dabei zu stark zu dominieren. Im Idealfall sollte man sie deshalb nur roh, hauchdünn gehobelt zum Einsatz bringen. Eine weitere passende Möglichkeit ihn zum Einsatz zu bringen, findet ihr in unserem Rezept rund um das Beef Wellington - dort verfeinert er unsere Kartoffelbeilage! Inzwischen gibt es auch zunehmend die Möglichkeit mit synthetischen Trüffelaromen (ähneln dem Geschmack von weißen Trüffeln) in Form von Trüffelöl zu arbeiten. Ja. Einige moderne Bio-Produzenten wie die Firma Ppura arbeiten damit. 100 Gramm bester Qualität können bereits um die 1.000 Euro kosten.

¹ Der kostenlose Standardversand innerhalb Deutschlands ab 100 Euro Warenkorbwert ist ausschließlich für nicht verderbliche Produkte (Trüffelcreme, Pasta, etc.) möglich. Die Arbeit der Azienda ist richtiges Handwerk, so das den Verbraucher Produkte garantiert werden, here die einen echten Unterschied machen. Die Azienda Stefania Calugi bietet eine große Auswahl an frischen und Trüffelkonserven. Die große Palette der Trüffelkonserven und -produkte, der richtige Wein zu Trüffeln, die Werkzeuge zur Verarbeitung in der Küche werden im Buch gezeigt. Diese werden dann von einem Trüffelsucher vorsichtig ausgegraben und anschließend weiterverkauft. Vermutlich wirkt sich diese Verbindung zum beiderseitigen Nutzen aus (Symbiose): Die Wirtspflanze erhält Mineralsalze und Wasser, die Trüffel werden mit Photosyntheseprodukten versorgt. Trüffel werden zu verschiedenen Jahreszeiten geerntet. Unsere Vorfahren dürften als Jäger und Sammler bereits den ein oder anderen Trüffel ausgegraben haben. So erntefrisch und nach traditionell italienischer Art verarbeitet, als würden Sie in auf dem Markt aus dem Piemont kaufen. Als einziger Vertreter seiner Art kann er nicht kultiviert werden und muss auf die alte traditionelle Weise gesammelt werden. Egal, ob als Topping für Ihre Lieblingsgerichte oder als Zutat in Saucen, Dips oder Dressings - sie verleihen Ihren Speisen eine exklusive Note. Später in der Antike galt der Pilz dann als Aphrodisiakum und im Mittelalter wurden mit ihm veredelte Speisen als sündhaft betitelt.

Weiße Trüffel gelten beispielsweise als seltener und sind daher teurer als schwarze Trüffel. Beispielsweise wird der chinesische Trüffel als schwarze Wintertrüffel verkauft, oder es schleichen sich schwarze Wintertrüffel (brumale) unter die edlen Perigord-Trüffel. Die frische schwarze Trüffel hat eine mehr oder weniger runde Form und kann größer werden als ein Apfel. Aber auch einige Jagdhunde werden inzwischen erfolgreich eingesetzt. Für den Einstieg oder zum Ausprobieren für neugierige oder interessierte Kundinnen und Kunden gibt es dann aber auch den günstigeren Sommertrüffel oder auch unsere köstlichen Trüffelprodukte. Bei Oil & Vinegar verwenden wir für unsere Trüffelprodukte ausschließlich weißen Trüffel, schwarzen Sommertrüffel und Bianchetto-Trüffel. Botanisch handelt es sich um die gleiche Trüffelsorte wie der Sommertrüffel. Tatsächlich wurden früher zunächst Schweine zum Aufspüren der teuren Luxuszutat zu Hilfe genommen. Traditionell wird dies mit der Hilfe von Schweinen gemacht. Wussten Sie, dass die Trüffelsuche mit Schweinen in Italien mittlerweile verboten ist? Während früher Schweine für die Trüffelsuche eingesetzt wurden, werden Trüffeljäger heute eher mit Trüffeljagdhunden fündig. Trüffelsuche von der UNESCO als immaterielles Erbe in die Liste des Weltkulturerbes aufgenommen wurde? Als Folge dessen konnte sich hierzulande keine Trüffelkultur wie in Frankreich oder anderen Nachbarländern entwickeln. Trüffel passt dabei sowohl zu Vorspeisen als auch zu Hauptgerichten oder Desserts.